Há muitos jeitos de explorar Paris, e um deles é pelo estômago. A cidade é um prato cheio para quem gosta de cafés-da-manhã, doces finos, sandubas turbinados. Num destino com quase 30 restaurantes celebrados com estrelas Michelin, e que exporta chefs e tendências para o mundo todo, comer é um capítulo da viagem. E hoje, em casa, a gente traz para vocês uma das receitas mais clássicas das brasseries francesas.
Eu até poderia dissertar sobre o Septime (eleito o número 14 dos 50 melhores restaurantes do mundo) e as receitas revolucionárias de Bertrand Grébau, ou do estrelado L’ambroise, na Place dês Voges. Mas proponho matar as saudades de Paris caindo num Croque Monsieur, o sanduba mais icônico da capital gastronômica do planeta.
Em Paris, endereços certeiros são os La Buvette, o Café Trama e o Café de Flore, esse último de pé desde 1880. Mas a ideia desse post, como falamos, colocar a mão na massa e fazer um.
Quem dá a receita é o chef Philippe Brye, confeiteiro pela Escola de Confeitaria Jean Ferrandi, em Paris, chefe confeiteiro do antigo Hotel Meridièn, e fundador da Traiteurs de France, em Copacabana, loja de tortas que fez a felicidade açucarada da minha infância. Hoje, ele é o head-chef de patisserie da escola Le Cordon Bleu.
_ O croque-monsieur é um prato típico das brasseries francesas. Algumas fontes indicam que ele apareceu pela primeira vez em 1910, no menu de um café parisiense Boulevard des Capucines. Os teatros do Boulevard atraiam muitos clientes, que tinham muita fome. Um dia faltou o baguette usado no sanduíche, e o chef precisava satisfazer os recém-chegados para que não fossem a outros cafés – conta Brye. _ O chefe teve a ideia, então, de substituir o baguette por pão fatiado, e assou o sanduíche para dar crocância. Assim nasceu o Croque Monsieur.
O segredo é o creme bechamel e o queijo gratinado. Ele fica como esse foto. A produção é caseira, feita pelo chef em casa, para ilustrar a receita.
Receita Croque Monsieur do Cordon Bleu
Ingredientes (serve duas pessoas)
- 4 fatias de pão de forma
- 2 fatias de presunto
- 2 fatias de queijo gruyére
- 160g de Creme de queijo
Modo de praparo do creme de queijo:
- 50g de Creme de leite espesso
- 60g de Cream-cheese
- 1 Gema
- 15g de Parmesão ralado
- 15g de Queijo gruyère ralado
- Um pouco de pimenta do reino
- Um pouco de noz moscada
- Um pouco de sal (facultativo)
- Misturar tudo
Modo de fazer:
Montagem:
Passar um pouco de creme de queijo na fatia de pão. Colocar uma fatia de queijo gruyère e uma fatia de presunto. Passar um pouco de creme de queijo na segunda fatia de pão e colocar em cima do presunto, virada de cabeça para baixo. Terminar o croque-monsieur espalhando o resto do creme de queijo em cima.
Levar ao forno pré-aquecido bem quente (220/230 graus) até ficar dourado e gratinado.
E para quem quiser, a receita do Zazá Café
Com um toque carioca, compartilho também a receita do Croque Madame do Zazá Café, filhote do festejadíssimo Zazá Bistrô, no Rio de Janeiro. O que sai de lá leva queijo meia cura Jersey no lugar do gruyére, e a troca fica uma delícia. O meia cura Jersey tem uma cremosidade especial, e um sabor mais delicado por causa da cura de 15 dias.
Ingredientes para 2 sanduiches:
- 4 fatias de brioche (O Zazá Café usa um de mandioca, que deixa o pão ligeiramente adocicado)
- 4 ovos
- 1 copo de creme de leite fresco
- 300 gr queijo meia cura Jersey
- 4 fatias de presunto royale
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
- 1 colher de sobremesa e Mostarda Dijon
Prepare assim:
- Misture 2 ovos e o creme de leite, até formar um creme;
- Adicione 1 pitada de sal e pimenta-do-reino;
- Com uma concha, espalhe o creme sobre as fatias de pão, para que o miolo absorva o líquido;
- Espalhe uma porção generosa de queijo ralado sobre 2 fatias;
- Coloque 2 fatias de presunto em cada sanduiche, cobrindo toda a superfície do pão;
- Feche o sanduíche e despeje o restante do creme, cobrindo tudo com mais uma porção de queijo ralado;
- Leve ao forno pré-aquecido a 250ºC;
– Enquanto isso, frite os 2 ovos que sobraram
- Retire do forno quando estiver gratinado por cima e levemente tostado por baixo, e coloque um ovo por cima de cada sanduíche
